Pendant la phase de congélation, des cristaux de glace se forment à l’extérieur et à l’intérieur des cellules de l’aliment. Leur taille et leur nombre dépendent étroitement de la vitesse de congélation, plus elle est élevée, plus ils abondent. Lorsque les tissus sont perforés, il en résulte la libération du liquide qu’ils contiennent. Au moment du dégel, il va se répandre à nouveau. Par conséquent, de l’état de conservation des cellules découle la qualité de la nourriture après sa décongélation.

Les contaminations croisées représentent un risque sérieux pour l’utilisateur. À titre d’exemple, les listérias sont des bactéries qui entrainent des infections graves chez les personnes fragiles et les femmes enceintes. Ils se trouvent sur des végétaux crus, mais ne peuvent pas se développer à cause du froid. Un contact avec la charcuterie ou le fromage leur permet de rencontrer un terrain favorable à leur croissance et ils peuvent affecter tout le reste de la nourriture. Si un poulet contaminé par les salmonelles touche un autre aliment, il risque de le souiller à son tour et tout le congélateur peut être rapidement infesté.

En outre, il ne faut pas oublier que la congélation ralentit seulement le développement des micro-organismes et dès la décongélation, ils sont de nouveau actifs. Le danger de contamination est donc très élevé et il importe d’être prudent. Il faut jeter impérativement l’eau de la décongélation, car il est très propice à la multiplication des bactéries. Les produits alimentaires chauds ne doivent pas être placés immédiatement dans le congélateur, car ils vont affecter la température des autres nourritures. Il faut les laisser se refroidir avant de les faire entrer dans l’appareil. Enfin, un aliment qui a été congelé puis décongelé ne doit pas être congelé de nouveau.